摘要：每次朋友圈兴起烘焙热，我都会收到这样的问题：“30L的烤箱够不够用？不用烤箱做烘焙行不行？为什么我家的糖做不出食谱的效果？...
大家好，我是马达。
每次朋友圈兴起烘焙热，我都会收到这样的问题：
“30L 的烤箱够不够用？不用烤箱做烘焙行不行？网上模具那么多，该买哪一款？为什么我家的糖做不出食谱的效果？剩了很多吉利丁片，还能做点啥？……“
如果你也有这些困惑，别急，挑烤箱、选工具、辨食材的难题，本文将如数解答。无论你是烘焙小白还是老手，这里的实用贴士都能帮你少走弯路。
索 引 /
01 电器和锅子篇
怎么买合适的烤箱？
添对电器，助一臂之力
用锅也能做甜食！
02 工具篇
做烘焙，一定要有的 7 件物
偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具
进阶神器，做出星级甜品
03 食材篇
常用食材详解，及用途细分
偶见食材补充，及消耗办法
01 电器和锅子篇
① 怎么买合适的烤箱？
初次买烤箱，一定有过这样的经历：在网购软件输入「烤箱」，被铺天盖地五花八门的烤箱型号淹没，刷了十几页后，购买欲比购物车清得还空。
选烤箱最好的办法是亲自体验，去朋友家做客时，看看他们的烤箱用得怎么样，适不适合自己。如果没有可以参考的，就要从容量、功能这两个方面去考量。
容量上，两三口的家庭，40L 绝对没有听起来的那么大，一般价位在 ￥500-1300 ，不算贵。做烘焙、烤蔬菜、烤肉都空间充足，又不会庞然大物，用起来很舒服。具体买多大，则要配合可用的厨房空间，在 35-45L 中选择。
我家之前里用的 40L 烤箱，￥699 入手，已经用了两年
如果只想花很少的钱试试看，则可以考虑 30L 左右的烤箱，两三百元就能入手。反之，如果家庭空间充裕又不差钱，入手个 50L 的千元高颜值烤箱也心旷神怡。
我家刚换了个北鼎 49L 的烤箱
功能上，鉴于现在国内烤箱的高普及度和性价比，这几个功能，一定要具备：发酵功能（40℃ 上下不仅能发酵，还能融化黄油及保温）、上下独立控温、有内置照明灯。
另外，如果有预热完毕提示，也很方便。
至于其他功能，比如热风，最好是可手动调控的，肉、菜用热风烤会更干爽均匀；烘焙受热风影响则可能坏掉成品，反倒不如用温度均匀的普通大烤箱。像是转叉功能、内置模式（烤披萨、烤鱼、烤蛋挞等给定温度时间），基本没用。
② 添对电器，助一臂之力
| 电动打蛋器功率大，相比手持打蛋器，一般用于对打发程度有要求的时候，比如打发蛋白或蛋黄。新手入个便宜的只要几十块，性价比很高。
左边两个接头用于搅打蛋奶糊，右边揉面，很少用
| 厨师机顾名思义，料理、烘焙都能用到的多功能厨房机器，可以用来打发、和面、搅拌。常见于西式厨房，下厨爱好者可以入手一台。
或许你经常看到美食博主用，但如果自己在家做的用量不大，搅拌头难以充分触底，实际反倒不如以电动打蛋器 + 面包机 + 搅拌机/料理机各司其职，按需分开购买。
③ 用锅也能做甜食
| 不粘平底锅 以前常听到不粘锅不利于人体健康，但近年来陶瓷涂层、华福涂层、钻石涂层这些新技术的出现，已经让不粘锅变得更加安全。
何况不粘平底锅价格合理、用途广、消耗快，即使不放心，也能随时更换。像是松饼、铜锣烧、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千层饼，都能以锅代烤。
自制雪花酥食谱
| 铸铁锅 带珐琅层的铸铁锅，拥有卓越的保温和密封性能，保留食物本味，达到完美口感，除了做菜，也能做烘焙：铸铁平底锅芝士蛋糕、肉桂卷，深锅烤酸面包。颜值一绝，但清洗、养护困难，适用性受限，新手不推荐。
02 工具篇
① 做烘焙，一定要有的 7 件物
我自己最喜欢用的几款模具，都是单独买的
| 模具不必囤积，常用的有金属吐司盒、圆蛋糕模、小蛋糕连模、慕斯圈，按自己常做的食谱购买即可。不要买网上打包的套装，质量良莠不齐，而且用处不大。
备个小打蛋器，方便搅拌小碗里的溶液
| 手持打蛋器用来做基础的搅拌、混合工作，大部分食谱都用得到，比如打鸡蛋、打发奶油。对初学者来说，只有先用手持打蛋器，才能体会到食材混合后的变化。打蛋器要买金属的，千万别买硅胶头的，软绵无力。
要买上图左边两种，最右的用不到，还难清洗
| 硅胶刮刀耐高温、易清洗，且具有不粘特点，通常用来进行翻拌。在需要加热的甜点食谱中，硅胶刮刀也起到铲刀的作用。相比手持打蛋器，减少了过程中空气的加入，更加温柔。
| 称量工具电子称必须买，用来精确称量各种原材料，是制作面点烘焙的必需品，精确度最好到 0.1g 。
量杯可作为更好的液体称量工具。量勺可以在食谱出现「1/2茶匙」、「1/3汤匙」、「一杯」时免去换算。
面粉筛买左边这款就行，网上手持机械式的很难用
右边这种撇浮沫勺，可以用来细筛可可粉做装饰
| 面粉筛使用面粉、糖粉、淀粉等粉类食材前，都需要先用面粉筛一下。除了能让粉类使用前更精细外，还能筛掉杂质。面粉筛也可用来筛可可粉、抹茶粉、糖粉做最后装饰，还能过滤掉液体中结块的部分。
底部的硅胶部分可以防滑
| 混拌容器混拌碗是做面糊、和面时必不可少的容器，圆底最好，能让碗底食材混合得更加均匀。平时可以用家里的沙拉大碗。如果是要给巧克力调温或隔水加热黄油、吉利丁，买个上图这种专门的不锈钢打蛋和面盆，避免炸碗。
| 烘焙纸有很好的不粘特性，不会影响成品造型，还有很好的可塑性，裁剪成合适的形状贴合容器。
② 偏爱做面包/蛋糕/慕斯的辅助工具
| 做面包 揉面团要用到的工作台，可以用家里的面板，材质最好是木质或是大理石，空间不足时可买揉面垫铺在桌上操作。另外还可能用到切分面团的刮板、发酵用的盖布和藤篮、测量面团的温度计、做花纹用的割刀。
三种温度计，下方的最趁手，左上用来验证烤箱温度
右上款有磁铁、能弯折，适合测高温食物，如熬糖
| 做蛋糕饼干都要用到挤面糊的裱花袋、裱花嘴。饼干造型可以使用有造型的切模、带花纹的烤垫烤盘（做规整的马卡龙及曲奇饼干），或是 U 形金属模（使面团呈长方体以切片）。
| 做慕斯金属刮刀，起到美化食物表面的作用，有一定柔韧性，常用来抹平奶油或慕斯表面。以及琳琅满目的硅胶模具，凡是看到造型高大上的甜点，基本都有硅胶模具的功劳。
③ 进阶神器，做出星级甜品
| 喷火枪在甜点与料理中用途很广，比如给烤布蕾表面的糖粒烤化形成脆壳、给慕斯圈加热脱模、与酒精配合做火焰 Flambé 、备禽肉时燎毛、给熟肉类上色，在厨房里又危险又酷炫。
| 喷砂装备 店里看到表面带细细颗粒的高级甜品，基本都是用了喷砂装点。想 DIY 喷砂效果，需要备齐喷砂枪、喷砂罩和专用色素色粉，效果好看，但麻烦透顶。
| 小刷子 看着不起眼，实际用处多。除了刷烤酱、果酱，烘焙时还能为烤物表面均匀涂油，或为司康、饼干、乳蛋饼放入烤箱前刷蛋液，还能在做面包时扫去多余面粉。虽然硅胶头的好清洗，但是使用起来还是毛刷更得力。
| 刨丝器获取柑橘类水果外皮碎，为芝士、巧克力刨碎的方便利器。
03 食材篇
① 常用食材详解，及用途细分
| 鸡蛋
蛋黄+蛋白因为有着发泡特质，鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热，温度保持在 38℃ 最佳，导热过度会变成炒鸡蛋。
蛋黄常见于舒芙蕾、奶油冻、蛋黄酱、蛋挞，生蛋黄液也常用来刷面，增加面团光泽。因为糖具有吸水性，容易将蛋黄中的水分吸走导致蛋黄结块，打发时砂糖和蛋黄要尽快混合。
蛋白打发的蛋白常用于马卡龙、蛋白霜、棉花糖、戚风蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打发时要保证绝对的清洁，搅拌容器和工具不能沾油、沾水，蛋白中也不能夹带蛋黄，否则很难打发。
蛋白糖食谱
| 粉类
面粉面粉含有一定量的蛋白质，遇到水分子之后会形成网状结构，让面团带有弹性，这就是面团的筋性。筋性越高，面团越有弹性和韧性，有嚼劲；筋性越低，面团就越松软，所以根据不同的用途，有高筋粉、低筋粉的区别。
高筋粉通常用来制作面包，韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔，才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等，因为想要的口感是酥、软。
增加风味的粉抹茶粉推荐日本的牌子，每个抹茶粉的出品效果都不太一样，颜色深还是浅、口味苦还是甜，都需要自己实际试上几回。可可粉同理，每个品牌有自己的特色，和巧克力一样推荐法国、比利时的牌子。杏仁粉相对少见一些，可以用在杏仁奶油、马卡龙或是海绵蛋糕。
芝士蛋糕食谱
泡打粉用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱，比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。
淀粉主要起到增稠作用，比如用在主厨奶油（Crème Pâtissière）以及其变种慕斯林奶油（Crème Mousseline）中，这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。
| 酵母
和牛奶、麦芽发酵一样，面团也是由酵母菌发酵的，也会产生气体，这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中，让整个面团变得轻盈又多孔，加热后酵母菌死亡，但气孔留下，面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼，口感松软，这就是面团发酵的意义。
即发干酵母（instant dry yeast）最常见的小袋颗粒状酵母，可以直接与面粉混合，适用类型广，混拌时要与盐分开。
鲜酵母（fresh yeast）保质期短，呈块状，用前要先和食谱中液体混合，可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。
活性干酵母 （dry yeast）颗粒状，用前同样要先在温水中溶解，可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母：干酵母：即发干酵母 = 10：5：4。
| 油脂
黄油除了普通无盐黄油外，发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油，风味比普通黄油更丰富，价格也更高，在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品，并非传统意义上的黄油，含有反式脂肪酸，对人体有健康风险。
有盐黄油是加了盐的黄油，一般拿来抹面包会比较好吃，烘焙的话尽量不要使用。
软化的黄油
融化的黄油
当温度升到 28℃ 时，黄油彻底软化，这时黄油可以被塑成任何形状，此时如果降温，黄油又会变回硬硬的状态。而当温度继续升高时，超过 34℃ 之后，黄油会融化成液体，这时候就算放冰箱也无法变成之前的样子了。
起酥油是经过精炼后的油脂，没有黄油特有的风味。由于特殊的制法，可使糕点变得酥脆，还可用于涂抹模具，但不宜生食。
植物油口感更加轻盈，适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼，橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包，非常香。
佛卡夏面包
| 糖
和做菜不同，做烘焙的糖有自己的讲究，烘焙中的糖不仅要提供甜味，还有其他作用。食谱中如果专门指出用什么糖，不要轻易用其他糖品代替。
砂糖粗砂糖、细砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一样。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖，精白砂糖（幼糖） 可快速溶解，食谱中也会有特殊说明。
糖粉将砂糖磨得特别细的粉末状糖。市面上会看到成分里掺一小部分淀粉，不是以次充好，而是纯糖粉接触空气易结块，加淀粉可缓解。这少量淀粉对味道没影响，但煮糖浆就会有影响。
砂糖
糖粉
液体糖葡萄糖可用于防结晶，熬糖浆、做淋面时可用。类似的还有水饴（玉米糖浆），可以用来做生巧。
生巧食谱
绵白糖含有糖浆，不适合打发蛋白，烘焙中几乎见不到。因为易结块，除了做甜粽子、凉拌西红柿的蘸糖，平时家里也用得少了。
| ️乳制品
奶油重奶油、轻奶油，指的是奶油的含脂率。按照英式划分标准，有以下四种：
Single cream 单倍奶油，含脂率在 18% ，无法打发，加热后还会结块，少见。
Double cream 双倍奶油，含脂率 48% ，西式料理中常见，用来做浓汤、酱汁、蛋奶沙司。
Whipping cream 搅打奶油，含脂率 35% ，非常适合打发的奶油。我们在国内超市买来做烘焙的奶油，一般也是这个含脂率。奶油打发前要存放在冰箱冷藏室，这样更容易打发。打发时用手动打蛋器即可，并经常停下来查看状态。
Clotted cream 凝脂奶油，含脂率 55% ，是经过加工后可以保存并直接作为抹酱食用的奶油，英式司康涂抹的就是它，网购平台也有卖。
奶酪烘焙中常用到的奶酪不多，市售 200g 的包装，基本买一次用一次。
奶油奶酪，用来做芝士蛋糕或是糖霜；马苏里拉，用来做拉丝儿的馅；马斯卡彭，做提拉米苏；硬奶酪如帕玛森、切达、埃曼塔，可以刨丝后揉在白面包里一起烤。
② 偶见食材补充，及消耗办法
| 香料
香草荚，论根卖，籽可以混合到蛋奶糊和面皮中增加香味，荚也可以在加热奶油时候一起煮。香草荚比较贵，平时不如用香草精，一两滴就够香，平时做蛋糕、奶油酱时候都可以放。
肉桂，肉桂棒可以在煮奶油或糖浆时增加异域风情，煮好再取走；肉桂粉可以混合到饼干或面包中。
迷迭香，在制作意大利面包佛卡夏时候用过，浸泡过橄榄油、大蒜、迷迭香的咸味面包，一试难忘。
| 盐
烘焙用盐分精盐和粗盐，精盐经常加入面包中，起到增加香味、增加筋性、调节发酵的作用。
粗糙海盐则经常作为面包的点缀。片状粗盐则可以装饰手工焦糖和巧克力。
|酒
烘焙中常见的几款酒：樱桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau，味道各异但用法相似，可以随喜少量增加在松露巧克力、奶油酱中，也可作为慕斯中蛋糕层的浸泡用酒。
白兰地 Brandy 和巧克力般配，咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏的灵魂。
提拉米苏食谱
| 吉利丁
又称鱼胶，需要定型的甜点中起着稳固甜点的作用，使用前要在冷水中泡软，水分挤干，再放到液体糊中进一步制作。
可消耗吉利丁的食谱有：各种慕斯、淋面、布丁、果冻、冻芝士、提拉米苏、巴伐利亚奶油。
剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果冻
文 | Anchor
设计 | 值得喵
